我们都知道白酒酿造时需要用到酒曲，酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦；小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等；麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看，大麦和小麦的“出场率”着实很高，是其他谷物所不能够相比的。

      天下粮食千千万，为何只有“麦氏兄弟”独秀呢？众所周知，酿酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，长期实践证明：高粱产出来的酒香，玉米产出来的酒甜，大米产出来的酒净、糯米产的酒绵，小麦产的酒冲……由此不难看出，在众多原料中，麦类并非酿酒的最佳原料。不过人家“骨骼精奇”，酿酒不怎么样，但做曲很在行！

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白酒酒曲中常用到的大麦、小麦、青稞等麦类谷物，麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量丰富，这些物质有着强黏着力，营养丰富，适合霉菌生长，对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。

      麦类能在白酒江湖有一席之地，正是源于它强大的制曲用途。现在市场上绝大部分白酒的配料表里，我们都会看到麦类的影子，这可不是各大酒企“统一”配方，着实是酿酒用曲离不开麦类。麦类粮食除了可以用来制曲，单独用小麦、大麦发酵酿酒，也是可以的。

      从酿酒原理上来看，酒精的产生离不开糖，然而一些酿酒的原料中自身并不一定含糖，但是它们都含有淀粉，这时就需要用淀粉酶对其进行水解，从而得到所需的糖分。

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